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Ishin 日本顶级料理

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經過吉隆坡谷中城轉上舊巴生路路段時,左邊有一間獨特的洋樓很容易引起注意,尤其是在入夜時分,柔和的燈光將洋樓襯托得很優雅,前面停滿了車子,還有泊車員服務,開始還以為是一間私人會所或者夜店之類的場所,趨近一看,才知道是一間獨特的日本餐廳,有多獨特?進去看看就知道了。

這間以洋樓裝修而成的日本餐廳名為Ishin,中文直譯是“一心”,老闆兼主廚丘仁達(Chef Q)在日本飲食行業具有超過20年的經驗,曾經在各大名牌酒店附設的日本餐廳擔任主廚,拜日本名師學藝,然而,即使是小小的一間廚房,也有屬於自己的小圈子,廚師與廚師之間的紛爭惡鬥等等,讓他感到非常厭倦,因此在2009年自立門戶,開了這家取名“一心”的店,就是要自家的餐館無論裡外外都上下一心,沒有小圈子的存在。


食材具無輻射安全驗證

丘仁達的英文姓氏是Kew,諧音Q,多年來無論是前老闆、前同事、夥伴或者顧客,都稱呼他ChefQ。

Ishin開張接近兩年,已經擁有一批“死忠”的顧客,能夠讓顧客跟隨的廚師,除了烹飪技術有一定的水準之外,對美食也有一定的要求和堅持。

丘仁達的魅力,在於對日本美食文化的堅持與不妥協。他說:“我把Ishin定位在中高級料理,並不代表我們的食物非常昂貴,我要每一名走進Ishin的顧客,都能夠享受美食,所以從RM19以上的午間套餐到幾百令吉的單點餐食都有。無論中價高價,Ishin堅持給最好的食材。”為了保持食材新鮮,Ishin每個星期都從日本進口食材兩次。

日本海嘯的陰影依然存在部份顧客的心裡,但丘仁達不違言他的食材是從日本進口。

“我是向日本南部進貨,現在所有從日本進口的食材,都必須通過政府的驗證,為了讓顧客更加安心,在進口一些高級食材如和牛等等,我都會選購日本當局驗證,具有安全食用無輻射的雙重驗證和保證。”

Ishin的室內裝潢優雅,開放的壽司吧讓顧客可以看見師父的手藝,特別喜歡Ishin的菜單,採用最先進的iPad,所有美食的照片、簡介和價錢都可以用一根手指翻看。


大部份食材從日本進口

我一直以為丘仁達強調的進口食材只是肉類或其他主要材料,沒想到他連部份配料也堅持要用日本進口的,所謂的配料就包括了一片名為樸葉的葉子(Houba)。丘仁達介紹的第一道料理是香味獨特的Haoba-Yaki(樸葉燒),採用購自日本的有機石頭,鋪上進口的樸葉後放上三文魚慢燒,慢燒的過程中,樸葉的香味會慢慢滲透到三文魚肉內,上桌時以小石爐繼續慢燒著,石塊本身具有聚熱功能,即使置放超過半小時,三文魚仍然熱熱的,非常好吃。

來到Ishin,如果錯過Sashimi(生魚片刺身)就大大走寶了,丘仁達笑言,大部份的死忠顧客都是為Sashimi而來。無論喜不喜歡吃Sashimi,都一定知道美味的Sashimi的最基本條件是新鮮,Ishin在這一點是毋庸置疑了,即使每個星期進貨兩次保持新鮮,但在馬來西亞這一個長年如夏的炎熱國土,要用甚麼方法才能確保肉質不變呢?


特製冰箱保持生魚新鮮

“Ishin開張的時候,我就花了大筆資金從日本購買了一個特製冰箱,溫度低至超過零下20℃,這一個溫度可以保持生魚的新鮮度,而每一盤Sashimi上桌時,我們都用大量的冰冰鎮著。”看著剛端上桌的Sashimi,忍不住為廚師的巧手喝采,生魚片擺放在精緻的器具上,底下鋪了碎冰,還有個愛斯基摩形狀的冰蓋,以保持Sashimi的新鮮美味。

丘仁達表示,三文魚片含有豐富的Omega3魚油,在低溫下魚油將會被鎖在生魚片內,令肉質甜美清脆,而在高溫下則會導致肉質出油,繼而使肉質變軟影響口感,因此需要置放足夠的碎冰讓Sashimi保持低溫,才不會破壞肉質與口感,他也指出,許多人喜歡夾著生魚片蘸大量的山葵(Wasabi)和醬油,這只會吃得滿嘴都是嗆辣味,反而感受不到Sashimi之味美,最好的吃法是沾一點山葵在生魚片上,再夾起來蘸少許醬油。

“我最怕顧客跟我們要甜醬,因為甜醬會破壞大部份日本美食的口感和味道。”


茶蒸碗吃到鵝肝魚卵

最喜歡吃Chawanmushi(茶碗蒸),在Ishin卻體驗了前所未有的奢華茶碗蒸,而事實上,當那一份茶碗蒸捧到我面前時,我仍然不知道那是茶碗蒸,這一款丘仁達獨創的Baked Chawanmushi(烤茶碗蒸),讓人不得不佩服他的創意。

一般的茶碗蒸,就是以各種材料如蝦子、冬菇、雞肉等等混合上湯雞蛋蒸到香滑,而Baked Chawanmushi卻打破傳統,以焗烤的方式令雞蛋的表層凝結帶微焦,當勺起蛋時,表層底下的蛋香滑無比,而最奢華的是,Baked Chawanmushi上配搭美味的鵝肝和魚卵,一口蛋一口鵝肝加魚卵,最頂級的奢華享受,不愛吃鵝肝的顧客,還可以選擇配搭帶子、海膽,或帝王蟹等其他配料。

吃日本餐,又怎可以少得了壽司呢?Ishin有各種不同的選擇,無論是傳統的美味還是精選的創意,總有適合每一個人口味的,為了讓我能夠嘗試不同類型的壽司,丘仁達特別準備了4款壽司,包括以炸蝦配搭芒果的Hawaiian Roll(夏威夷卷)、以軟殼蟹配搭牛油果的CaterpillarRoll(毛毛蟲卷)、經過兩次酥炸的軟殼蟹壽司卷Spider Roll和Sujiko Sushi(筋子壽司)。

這4款壽司各有特色,但非要選一種我的最愛的話,首推我們習慣稱之為“魚卵”的SujikoSushi。


雪糕山做夢幻生日蛋糕

經常在一般的日本餐廳點這一道壽司,每一次把卵咬破,就會滿口都是鹹鹹的滋味,但在Ishin吃的Sujiko卻完全沒有過鹹的感覺,驚訝地詢問丘仁達,他笑著說:“Sujiko是季節性的食材,一般上業者為了方便和便宜,直接選購醃製好的魚子,大部份都比較鹹,而Ishin為了確保新鮮,在魚子季節時就大量進貨,直接在日本進口已經急凍的新鮮魚子,送到這裡馬上以人工清洗醃製後再放入我們零下20度的冰箱急凍,所以能夠保持魚子的新鮮,味道也由我們控制,因此和別的餐館吃到的不一樣。”

吃過了各種日本美食,最後一道上桌的是每一個女孩都不可抗拒的甜點:Ice-Cream Mountain(雪糕山),這一道甜點尚未出現在餐單上,但每一次有顧客在Ishin慶生,丘仁達都會推薦這一道甜點當作生日蛋糕,冰山上有各種不同口味的雪糕,包括山葵、綠茶、黑芝麻、比利時巧克力和香草等等,再配搭幾顆鮮紅的草莓,插上蜡燭,絕對是一個夢幻的生日蛋糕了!


Ishin Japanese Dining

地址:No. 202, Persiaran Klang, Batu 3 3⁄4, Off Jalan Kelang Lama, 58000 Kuala Lumpur.

電話:03-79808228/012-2683576(訂座)

網址:www.ishin.my/facebook

營業時間:12pm至3pm/6pm至10pm(全年無休)



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